스테인레스 주방용품 일반상식.

안녕하세요. 요리조아입니다.
이번 스토리는 스테인레스 후라이팬입니다. 일명 스댕!이라고들 하죠 ^^
스댕관련 몇가지 팁을 드려볼까 합니다.

1. 알루미늄 코팅팬대신 대신 왜 스댕을 쓰는가?
 한마디로 웰빙 “친환경”에 가장 적합하다는거죠. 코팅팬이 가지는 유해성논란에서 자유로우며 인체에 무해한 스텐레스로
이루어진 냄비기에 타 주방기기보다 친환경적입니다. 코팅이 벗겨질 걱정도 없고 강도도 높습니다. 반영구적이기 때문에 오랫동안 사용할 수 있다는 장점도 있구요.(심지어 며느리 물려준다고도 하죠^^)
 특히 "보온성"이 탁월합니다. 시중에 나오는 보온병 대부분이 스댕제품들이죠.
 현재 제조되는 주방기구 소재중에는 가장 “안정적이어서 각광받는” 제품군이라고 할 수 있습니다.

2.주부들을 어렵게 하는 시즈닝. 일명 길들이기.
코팅팬에 익숙해져 있는 사람들이라면 누구나 처음 스테인레스 후라이팬을 쓰면 늘러붙습니다. 코팅팬과는 달리 스테인레스 팬은 일명 시즈닝이라는 길들이기 작업을 해야하는데요. 이것이 주부들이 스댕팬을 꺼리는 한가지 요인이 되기도 합니다.

2. 스댕 주방용품 구입시에는 무조건 “재질”을 확인하세요.
 스테인레스 소재는 엄청나게 다양하며 주방기구 회사들이 주로 찾는 스댕소재는 SUS304, SUS430입니다.  이 기준은 바로 크롬과 니켈이 섞여있는 비율을 기준으로 정해집니다. 스댕팬의 크롬,니켈 특히 니켈의 비율은 “매우”중요합니다. 니켈이 철의 부식방지를 해주기 때문이죠. 또한 철의 성분비와 유무에 따라 인덕션(IH)이 되기도 하고 될 수 없기도 합니다. 기본적으로 스테인레스는 합금이기 때문에 매우 다양한 조합의 스테인레스가 존재합니다.
 <SUS304>
 대부분의 주방기구 원자재로 쓰이며 보통 냄비박스에 18/8 혹은 18/10으로 적혀있습니다
- Cr (18%) + Ni (8%)첨가
 크롬과 니켈의 비중이 높아 내식성, 부식방지에 탁월합니다. 충격에도 강하고요.
-물론 더 좋은 재질도 있으나 단가가 너무 쎄서 상용화를 잘 안합니다.
<SUS430>
 주로 외관에 사용합니다. STS304가 가지지 않는 "자성"을 가지고 있습니다.
 때문에 IH(INDUCTION HEATER) 인덕션 제품군으로 사용합니다.

3. 저가형 스댕제품의 진실 SUS201/SUS202를 주로 씁니다.
마트에서 “오~~ 비싼 스텐레스가 이리 싸지????”할 정도의 물건이면 재질을 꼭 확인하세요.
보통 중국산 저가형은 SUS201/SUS202를 주로 씁니다. 이 계열은 304계열의 니켈을 쓰지 않고
망간을 Mn을 대체해서 쓰구요. 산에 약하고 부식됩니다.

4. 스테인레스의 최대단점. 열전도율.
스텐레스 후라이팬 최대단점은 바로 지극히 낮은 “열전도율”입니다. 냄비나 팬이 쉽게 가열되지 않습니다.구리의 열전도율이 300대로 본다면 알루미늄은 196정도의 열전도율을 가집니다. 가스불에 잘 뜨거워지죠. 반면에 스테인레스 후라이팬은? 14? 15정도입니다.
그래서 스댕팬의 경우 예열은 거의 필수입니다.

5. 집에 있는 스테인레스 두께부터 확인하세요.
 보통 1.5t, 2t,3t 이렇게 분류하는데요. 1.5mm, 2mm,3mm와 같은 말입니다.
 바닥 두께에 따라 팬이 뜨거워지는 차이가 나는건 당연하죠. 자신의 집의 팬 바닥두께부터 확인하세요.

6. 자기 팬 두께에 맞게 레시피처럼 예열 시간과 음식종류를 기록해두면 좋습니다.
 예열작업이 필요한 조리. <달걀후라이, 두부나 생선 등>
 기본적으로 이런 요리들은 열전도가 낮은 스댕팬을 뎁혀주는 작업이 필요합니다. 보통 8~10분정도인데요. 일단 강불로 1~2분정도 스댕팬을 가열해줍니다. 이후 중불로 놓고 기름을 붓습니다.  다시 4~5분 기름과 스댕이 열을 잘 받아서 고루고루 퍼지며 흡착될때까지 기다리셔야 해요 중요한 포인트는 예열이란게 기름과 팬이 동시에 이루어져야하는 것이지 팬만 열이 나면 안된다는거죠. 스댕팬은 너무 열이 높아도 달라붙고 너무 열이 낮아도 달라붙습니다. 한마디로 예열 레시피를 따로  만들어두는게 좋아요.

                               <스댕 팬으로 두부요리 하는 동영상 참조>

5. 3중바닥 팬.
열 전도율과 IH인덕션 기능을 위해 나온 고안책입니다. 스테인레스 팬 바닥에 열전도율이 좋은 알루미늄을 넣고 다시 스테인레스로 마무리짓는 3중바닥을 만드는거죠. 이럴 경우 열전도율이 좋아집니다. 시중에 많이 나온 제품들이죠.
특히 가스렌지의 경우 바닥만 3중으로 한 제품이 통3중제품보다 쓰기 편리합니다.
단점이라면 바닥의 열전도율과 팬의 옆부분의 열전도율이 차이가 나서 위아래 차이가 나버린다는 단점이 있죠. 한마디로 쉽게 탈수 있습니다.

6. 통3중,통5중,통7중 클래드에 관하여.

클래드제품은 보통 스테인레스-알루미늄-스테인레스(통3중), 이런식으로 스테인레스 판 2개 사이로알루미늄 판을 싸악 집어넣어서 원판을 본딩하는 것을 이야기합니다. 이게 바로 통3중 스댕팬이 되는거죠. 바닥만 3중인 팬의 연전도율 차이를 보완합니다. 팬 전체가 3중이기 때문에 연전도율이나 보온성이 매우 좋아지죠. 5중, 7중도 있습니다.

3중,5중,7중의 차이는 섞어주는 수량의 차이라고 보시면 됩니다.

7. 스뎅팬은 3중바닥이던 통이던 다 장단점이 있으니 용도에 맞게 구입하는게 좋습니다.

 전기레인지를 쓰는지 가스레인지를 쓰느냐에 따라, 무엇을 조리하느냐에 따라, 국물을 내느냐, 볶느냐에 따라 장단점이 있습니다. 

 

8. 아기 이유식 조리로는 스댕 팬과 냄비가 가장 안정적입니다. 눈에 찔러도 아프지 않을 새생명에게 주는 음식조리는 주부들이 가장 민감해하는 부분이죠.

9. 국산 스뎅은 포스코의 원판을 쓰는 제품이 좋습니다.

오늘도 행복한 요리! 즐거운 주방생활 되시길 요리조아가 응원합니다!